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鶏ささ身と青えんどうピューレ巻きカツ
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■作り方
（１）青えんどうは洗って３〜４倍量の水に一晩つけてもどし、柔らかくゆでておく。汁けを切ってすり鉢でするか、フードプロセッサーにかけてから、裏ごししてピューレ状にする。
（２）ピューレ状にした豆に生クリーム、塩、コショウ（＊１）を加えて調味する。
（３）鶏ささ身は白い筋を取り除き、縦に切込みを入れて観音開きにし、全体に塩、こしょうする。
（４）開いたささ身の内側に（２）を塗り、軽く巻いて、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
（５）中温に熱した揚げ油に（４）を入れて、きつね色になるまでゆっくり、からりと揚げて油をきる。これを半分に切り、スライスしたレモンを添えてチコリ、ラディッシュ、クレソンなどをつけ合わす。
■材料（4人分）
・青えんどう：1/2カップ強
＊１ 生クリーム：大さじ4
塩：小さじ1/2
こしょう：少量
・鶏ささ身：6本
・塩、こしょう：各少量
・小麦粉、卵、パン粉：各適量
・揚げ油：適量
・レモン（半月切り）：適量
・つけ合わせの野菜（チコリ、ラディッシュ、きゅうり、クレソンなど）：適量
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小豆がゆ
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■作り方
（１）小豆は洗ってから鍋に入れ、かぶるくらいの水でひと煮立ちさせる。湯を捨て、新たに水5カップを入れ、やわらかくなるまでゆでる。（1時間位）
（２）米は洗ってからざるに上げ、30分おく。10カップの水で強火にかけ、沸騰したら弱火にして30分くらい煮る。
（３）（１）の小豆と煮汁を（２）に加え、塩で味を整える。
（４）切り餅は半分に切り、こんがり焼いておかゆに入れる。
■材料（4人分）
・小豆：1/2カップ
・米：1カップ
・塩：少々
・切り餅：2個
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赤飯（おこわ）
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■作り方
（１）ささげにかぶる位の水を加えて強火にかけ、ひと煮立ちさせ、一度ゆでこぼしてアクを取る。新たに4〜5倍の水を加え、沸騰後弱火にして八分通りゆでる（30分強位）。次に、これをささげとゆで汁に分け、ささげは乾かぬようにぬれ布巾をかけ、ゆで汁をすくっては落として色だしをしておく。
（２）もち米は洗ってざるに上げておき、そのもち米にゆで汁と水をもち米の少し上まで足して5時間位つけ、ささげをつける。
（３）（２）のつけ汁を3/4カップ残して分量の塩を溶かしておく。
（４）もち米は水けを切って、ゆでささげを混ぜ強火で20分蒸し、ボールに移す。
（５）ボールに移したささげの混ざったもち米に、（３）の塩を加えたつけ汁をふりかけて混ぜ合わせ、再び強火で30分位蒸す。
（６）蒸し上がれば、すし桶などに広げ、あおいでつやを出す。
■材料（4人分）
・もちごめ：3カップ
・ささげ：1/2カップ
・塩：小さじ1/2
・ごま塩：適量
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大豆と昆布の煮物
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■作り方
（１）大豆は5〜6倍の水に一晩つけてもどし、つけ汁ごと火にかけ、煮立ってくれば弱火にしてアクを取り、やわらかくなるまで茹でる。（目安は沸騰後60分）
（２）昆布は1時間くらい3.5カップの水につけて引き上げ、2センチ角に切っておく。
（３）大豆のゆで汁をきって鍋に入れ、（２）の昆布とつけ汁を加えて火にかける。煮立ってくればアクを取り、砂糖、酒を加え、落し蓋をしてしばらく弱火で煮る。つづいてしょうゆを加えてほとんど煮汁がなくなるまで煮る。煮上がり際に火を強火にしてみりんを加えて鍋返しをし、照り良く仕上げる。
※煮上がれば鍋のまま冷めるまでおき、味をなじませてからいただくとよりおいしい。
※日高昆布は早煮昆布とも呼ばれている。
■材料（4人分）
・大豆：1カップ
・昆布（日高昆布）：20グラム
・砂糖：大さじ5
・酒：大さじ2
・しょうゆ：大さじ2
・みりん：大さじ1
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